Slagerij de Wit in Amsterdam

Slagerij De Wit

Op Smaak en Kwaliteit getest

Verscholen in de Watergraafsmeer, in de Wakkerstraat 13, zijstraat van de Middenweg, bevindt zich Slagerij de Wit. Onopvallend, mag je wel zeggen. Ten onrechte. Wat op het eerste gezicht een doodnormale buurtslagerij lijkt te zijn, is een parel van ambachtelijkheid en kwaliteit. Foodies en culi's opgelet: hier moet je zijn!

Waar ga je in Amsterdam naartoe als je iets bijzonders op vlees en vleeswarengebied wilt hebben? Bekende namen zijn Fred en Jolanda de Leeuw en vroeger Rodriguez. Hun aantrekkingskracht was oorspronkelijk hun vakmanschap dat zichtbaar werd in de kwaliteit en de aard van het assortiment en van het advies dat je kreeg. Later kwam er nog het snobappeal bij, wat ook merkbaar was aan de prijs. En natuurlijk hadden ze hun eigen specialiteit. Het waren de eerste 'culinaire slagers'.

Naam
Wat is dat, een 'culinaire slagerij'? Google is een rijke vindbron. Je stuit op slagers die traiteurs en halve cateraars geworden zijn. Dan heeft culinair meer betrekking op het assortiment nààst het vlees: van salades tot complete maaltijden. Maar dat is niet wat wij, foodies en culi's, zoeken. Wij maken die immers zelf. Wij gaan voor het pièce de résistance van een gerecht: in dit geval een mooi stuk vlees. Dat is voor ons culinair in de engere zin van het woord. In het andere geval is het slechts een versierend bijwoord, mode, pretentie.

Erik Waagmeester, de man achter Slagerij de Wit, is een bevlogen vakman. Hij oefent zijn vak op de ouderwetse manier en dus duurzame manier uit: hij verwerkt - zoals hij zegt - 'het hele beest' (er wordt niets weggegooid), maakt worsten, patés, ham, soepen volgens eigen receptuur èn met eersteklas ingrediënten. Uiteraard met moderne professionele apparatuur, want hij heeft oog voor vernieuwing met handhaving van de kwaliteit van het oude. Zo maakt hij een ouderwetse Hollandse braadworst, maar dan wel met venkel en piment. En dan natuurlijk zijn ossenworst, gerookt of naturel. Bekend in Amsterdam en omstreken. Volgens een recept dat drie generaties teruggaat. Een specialiteit. Ik ken ossenworst wel van naam, was er echter altijd huiverig voor vanwege de samenstelling. Maar geef mij maar de gerookte ossenworst van De Wit: zacht en puur van smaak mèt een vleugje rook. Bijzonder. Waagmeester timmert aan de weg: je kunt hem ook tegenkomen op de diverse smaakmarkten die in Amsterdam worden gehouden.

Basis
Het begint allemaal met de inkoop. Die doet hij samen met zijn leermeester Herman de Wit. Rechtstreeks van de boer. Maas-Rijn-IJssel koeien, Beemsterlantvarkens; ze gaan voor kwaliteit. Waagmeester beent alles zelf uit, hij heeft een goede leerschool gehad. Zijn credo is: een goede slager doet alle werkzaamheden. Niet voor niets is zijn slagerij leerbedrijf, daarom krijgt hij ook stagiairs van de slagersvakschool. Arend ten Wolde was zo'n stagiair en deed het zo goed dat hij inmiddels is uitgegroeid tot steun en toeverlaat in het bedrijf. Met vaardige handen beent Waagmeester de schouder van een koe uit. Hij laat mij de delen zien: de schoudermuis en -lap, het bloemstuk, het jodenhaasje (Amsterdams voor de biefstuk in de schouder van een rund, in Antwerpen heet het diamanthaasje), voor- en boegschenkel en het sukadestuk. Aha, hier spits ik mijn oren: ik heb nog goede herinneringen aan een culinair sukadelapje, langzaam gegaard in de oven.

In het restaurant zeiden ze 'de hele nacht'. Mooi justje erbij, wat een feest! En culinair is hier geen versierend bijwoord. Niet zo'n lap als je bij de meeste slagers of in de supermarkt ziet, maar mooi geportioneerd, niet te dik of te dun, immers, ogen eten ook en superieur van smaak. Ten overstaan van Waagmeester zing ik er de lof van. Hij begint te glimmen, ik zie dat hij een idee krijgt. Met zorg snijdt hij er twee mooie lapjes vanaf. Die ga ik aanbraden met wat groentetjes en dan in een beetje bouillon langzaam garen in een oven van 75º - ik heb de tijd. Een voorjaarsstamppotje erbij en een zachte, fluwelige, niet te zware rode wijn ...

Specialiteit
Dat is het voordeel als je met je slager in dialoog kunt gaan. Maar dan moet je wel een slager hebben die verder kan gaan dan alleen maar vlees, die meedenkt over de saus en het garnituur, die kritisch naar de bereiding en gaartijd van vlees in de receptuur kijkt. Erik Waagmeester is zo'n slager. Zijn klanten komen met recepten en hele kookboeken in de winkel en vragen om advies. Kijk, dat noem ik ook culinair. De sfeer is hartelijk, men kent elkaar, de Watergraafsmeer is een dorp. De klanten komen voor kwaliteit die dan bovendien ook nog redelijk geprijsd is. Ja, inderdaad, culinair is zoveel meer. Dat is wat slagerij de Wit onderscheid van andere. Klanten komen en gaan. Waagmeester en zijn stagiair snijden en wegen af wat er gewenst wordt. Ik kijk rond: ziet er goed uit, geen overbodige poespas, kraakhelder, een klassieke slagerij. Hé, de stapel gerookte ossenworst is aanmerkelijk geslonken. Ik zie dat een klant er twaalf besteld heeft. Komt zeker van ver, denk ik. Neemt een voorraadje mee. Moest ik ook maar doen.